Benutzerin:Merrie/Räucherkäse
Räucherkäse, auch Rauchkäse ist Käse, der durch Kalt- oder Heißräuchern behandelt wird. Er zeichnet sich durch den typischen Rauchgeruch und -geschmack sowie durch seine gelbbraune Rinde aus.
Das Räuchern ist eine alte Methode der Konservierung. Dabei wird dem Lebensmittel durch Wärmeeinwirkung Wasser entzogen und es entstehen keimhemmende Stoffe (Kresole, Formaldehyd, Essig- und Ameisensäure).[1] Heutzutage wird es hauptsächlich aus geschmacklichen Gründen zur Veredelung eingesetzt. Als Räuchermaterialien finden unterschiedliche Laubhölzer, aber auch Fichtenspäne, Maisstrünke und sogar Mandelschalen Verwendung. Die Räucherdauer variiert je nach Brennmaterial. Beim dänischen „Rygeost“ (Stroh) beträgt sie nur etwa 15 Minuten; in der Regel dauert sie aber 10 bis 30 Stunden. In neuerer Zeit wird das traditionelle (langwierige) Räuchern zunehmend durch Raucharomen und den Zusatz von Lebensmittelfarbstoffen ersetzt.
Auswahl landestypischer Räucherkäse
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Land | Bezeichnung | Übersetzung | Abkürzung | Logo |
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Geschützte geografische Angabe | g.g.A. | |||
Geschützte Ursprungsbezeichnung | g.U. | |||
προστατευόμενη ονομασία προέλευσης | Geschützte Ursprungsbezeichnung | ΠΟΠ | ||
Denominazione d'Origine Protetta | Geschützte Ursprungsbezeichnung | DOP | ||
Prodotti Agroalimentari Tradizionali | Traditionelle landwirtschaftliche Produkte[2] | PAT | ||
chronione oznaczenie geograficzne | Geschützte geografische Angabe | COG | ||
chroniona nazwa pochodzenia | Geschützte Ursprungsbezeichnung | CNP | ||
denominación de origen protegida | Geschützte Ursprungsbezeichnung | DOP | ||
chránené zemepisné označenie | Geschützte geografische Angabe | CZO |
Oberbegriffe sind kursiv geschrieben
Land | Name | Bezeichnung | Region | Räuchermaterial | Milch von: | Qualität | Typ |
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Пушено сирене | Räucherkäse | ||||||
Пушено топено сирене Жоси[3] | geräucherter Schmelzkäse „Josi“ | Kuh | Schmelzkäse | ||||
Rygeost[4] | Räucherkäse | urspr. Fünen | getr. Brennesseln, Stroh | Kuh | |||
Räucherkäse, Rauchkäse | z.B.: Buchenholz, Wacholderbeeren | auch mit Bio-Siegel[5] | Schnittkäse | ||||
Allgäuer G’rauchter[1] | Buchen- und Fichtenspäne | ||||||
Biikesäis[6] | Friesischer Rauchkäse | Norddeutschland | Buchenholzspäne | Kuh | Schnittkäse | ||
geräucherter Feta[7] | Thüringen | Räuchermehle | Schaf, auch Ziege | Salzlakenkäse | |||
Kaasekuller | Oberlausitzer Räucherkäse[8] | Oberlausitz | Räucherspäne | Kuh | aus geriebenem Gouda | ||
Odenwälder Rauch-Pflaumen-Käse[9] | Odenwald | gefüllt mit Pflaumenmus; belegt mit Trockenpflaumen | halbfester Schnittkäse | ||||
Rauchedamer[1] | geräucherter Edamer | Buchen- und Fichtenspäne | Kuh | Bio-Siegel | Schnittkäse | ||
Fromage fumé | geräucherter Käse | ||||||
Casgiu sartinesu fumé[10] | Korsischer Räucherkäse | Korsika | Schaf, Ziege | ||||
Rambol Fumé[11] | geräucherter „Rambol“ | Hickoryholz | Kuh | wie Greyerzer | Hartkäse | ||
καπνιστό τυρί | geräucherter Käse | ||||||
Dirollo καπνιστό[12] | geräucherter „Dirollo“ | Buchenholz | Kuh | Schnittkäse | |||
Καπνιστό Τυρι Πλεξούδα[13] | geräucherter Käsezopf | Halbhartkäse | |||||
φιλιτυρο καπνιστό[14] | Kuh+Ziege | ||||||
Μετσοβόνε | Metsovone | Metsovo (Epirus) | Weinreben, aromatische Blätter[15] | Kuh, Kuh+Schaf oder Kuh+Ziege | ΠΟΠ | halbfester Schnittkäse, Typ Filata | |
formaggio affumicato auch Cacio/Cacetto affumicato | geräucherter Käse | ||||||
Bufala Provola[16] | geräucherter Büffelmozzarella | Kampanien | Naturholz, Stroh | Wasserbüffel | DOP | Pasta-Filata-Käse | |
Caciocavallo affumicato | geräucherter Caciocavallo | Süditalien | Holz, Stroh | Kuh | aus Kampanien DOP | Pasta-Filata-Käse | |
Mozzarella di bufala affumicata[17] | geräucherter Büffelmozzarella | Apulien, Kampanien, Latium | Naturholz[18] | Wasserbüffel | DOP | Pasta-Filata-Käse | |
Pecorino sardo | geräucherter Schafskäse (Pecorino) | Sardinien | Schaf | DOP | Hartkäse | ||
Provolone, Provola affumicato[19] | geräucherter Provolone | urspr. Süditalien | Maisstroh | Kuh | Provolone Valpadana DOP | Schnitt-, Hartkäse Typ Filata | |
formaggio affumicato della Val Pusteria | Pustertaler Räucherkäse[20] | Toblach im Pustertal | Kuh | Schnittkäse | |||
Ricotta affumicata Carnica[21] | geräucherter Ricotta aus Carnica | Venetien | Buche | Kuh | halbfester Frischkäse | ||
Ricotta affumicata di Mammola | geräucherter Ricotta aus Mammola | Kalabrien | Heidekraut oder Kastanienholz | Ziege | PAT | Frischkäse | |
Ricotta Ossolana[22] | geräucherter Ricotta aus Ossola | Eschental (Val d'Ossola) | Wacholderholz | Kuh | Hartkäse | ||
Scamorza affumicata | geräucherter Scamorza | Abruzzen, Apulien, Kampanien, Molise | Buchenholz | Kuh und/oder Schaf, Wasserbüffel[23] | PAT | Brühkäse Typ Filata | |
dimljeni sir | Räucherkäse | ||||||
Bedenički dimljeni sir[24]:S. 25 | Bedenica-Räucherkäse | Bedenica (Gespanschaft Zagreb) | Maisstrünke | Kuh | Säurekäse | ||
Dimsi[25] | Region Bjelovar | Buche | Kuh | halbfester Schnittkäse | |||
Dragec sir[24]:S. 27–29 | Trockenkäse „Dragec“ | Nord-und Mittelkroatien, Slawonien | Buchenholz | Kuh[26] | halbfester Schnittkäse | ||
sir polutvrdi dimljeni | (halbfester) Räucherkäse[24]:S. 10–23 | Region um Zagreb, Prokuplje (Serbien) | Hainbuche, Buche | Ziege | Säurekäse | ||
Tounjski sir | Tounjer Käse | Tounj | Obstbaum (meist Pflaume, Süß- oder Sauerkirsche) | Kuh | Rohmilchkäse | ||
gerookte kaas | geräucherter Käse | ||||||
Rookkaas | Räucherkäse | geräuchert oder mit Raucharoma | Schmelzkäse | ||||
gerookte Goudse kaas[27] | geräucherter Gouda | Kuh | Schnittkäse | ||||
Räucherkäse,[28] Rauchkäse | Buche | Kuh | auch in Bio-Qualität | Schnittkäse | |||
Bio Gselchter[29] | geräucherter Emmentaler | Salzburger Flachgau | Buchenholz | Kuh | Bio-Qualität | Hartkäse | |
Räucherkäsecreme[30] | Vorarlberg | Buchen- und Fichtenholz | Schmelzkäse | ||||
Räucherkäse Hohe Tauern[31] | Hohe Tauern | rotschmierger. Schnittkäse | |||||
Räucherkäse Schafmilch[32] | Schaf | Schnittkäse | |||||
Rauchkuchlkas[33] | Rauchküchen-Käse | Salzburger Land | Buchen- und Erlenholz | Kuh | AMA, Bio-Qualität | Hartkäse | |
Steirischer Selchkas[34] | Steirischer Räucherkäse | Steiermark | Akazienholz | Schaf | Schnittkäse | ||
Ser wędzony | geräucherter Käse | ||||||
Korbacze,[35] korbaczyki wędzone | Podhale | Kuh | Brühkäse, Typ Filata | ||||
Oscypek, Oszczypek | Podhale | Fichte oder Kiefer | Schaf, Schaf+Kuh[35] | CNP | Hartkäse | ||
Redykołka | haupts. Podhale | Schaf, Schaf+Kuh[35] | CNP, COG | ||||
Ser gazdowski[35] – Gołka (pucok, brusek, kara) | Bauernkäse Gołka | polnische Karpaten | Kuh | CNP | |||
Ser Mini Rolada Ustrzycka wędzony[36] | Käse-Mini-Roulade „Ustrzycka“, geräuchert | Zakopane | Brühkäse | ||||
Ser topiony wędzony[37] | geräucherter Schmelzkäse | Schmelzkäse | |||||
Ser zamojski wędzony[38] | geräucherter Zamojski Käse | Hartkäse | |||||
Sery kozie wędzone[35] | geräucherter Ziegenkäse | Podhale | Ziege, Ziege+Kuh | ||||
Sery owcze wędzone[35] | geräucherter Schafskäse | Podhale | Schaf, Schaf+Kuh | ||||
Spomlek Ser Rolada Podlaska[39] | Käse-Roulade aus Podlaska (Marke Spomlek) | Podlaska | Kuh | Hartkäse | |||
Śrubecki[35] | Podhale | ||||||
Копчёный сыр | geräucherter Käse | ||||||
Сыр косичка копчёный[40] | Käse-Zopf geräuchert | Republik Adygeja | Kuh, Ziege, Schaf | Brühkäse, Typ Filata | |||
Сыр плавленый колбасный копчёный[41] | „Käsewurst“ geräuchert | Schmelzkäse | |||||
Räucherkäse, Rauchkäse | |||||||
Combe fumé[42] | geräucherter „Combe“ | Kuh | Bio Suisse, Suisse Garantie | ||||
Fromage champêtre[43] | Landrauchkäse | Buchenholz | Weichkäse | ||||
Rauchkäse Risler[44] | Birkenholz | Kuh | Halbhartkäse | ||||
údený syr | geräucherter Käse | ||||||
Korbáčiky | „kleine Peitsche“, auch geräuchert | Orava | Schaf[45] | Brühkäse | |||
Slovenská Oštiepok[46] | geräucherter Oštiepok | Schaf, Schaf+Kuh, Kuh | CZO | Halbhartkäse | |||
Slovenská Parenica | die „Gebrühte“, meist geräuchert | Brezno, Zvolen | Laubholz | Kuh+Schaf | CZO | halbfester Brühkäse | |
Queso ahumado | geräucherter Käse | ||||||
Idiazábal auch Idiazabalgo gazta | auch geräuchert | Baskenland, Navarra | Birke, Buche, Kirsche, Weißkiefer | Schaf | DOP | Hartkäse | |
Queso de Pría | Käse aus Pría | Asturien | Eiche, Buche | Kuh, Schaf | DOP | Frischkäse | |
Queso Palmero[47] | Käse aus La Palma | Kanarische Inseln | Kiefernholz, Mandelschalen und getrocknete Kaktusfrüchte | Ziege | DOP | ||
San Simón da Costa | Lugo in Galizien | Birkenholz ohne Rinde | Kuh | DOP | Halbhartkäse | ||
uzený sýr | geräucherter Käse | ||||||
Oštěpek[48] | auch geräuchert | Schaf, Schaf+Kuh | Halbhartkäse | ||||
füme peynir | geräucherter Käse | ||||||
Füme Çerkez Peyniri[49] | geräucherter Tscherkessen-Käse | Nordkaukasus, heute: Manyas in Balıkesir | |||||
İs Aromalı Örgü Peyniri[50] | aromatisierter Zopfkäse | Raucharoma | |||||
füstölt sajt | geräucherter Käse | ||||||
Anikó sajt füstölt[51] | „Anikó“-Käse geräuchert | Kuh | Weichkäse | ||||
füstölt gomolya,[52] auch gömölye | geräucherter Gomolya | Buchenspäne | Kuh, Schaf, Ziege[53] | ||||
füstölt kecskesajt[54] | geräucherter Ziegenkäse | Ziege | auch in Bio-Qualität | ||||
füstölt parenyica[55] | geräucherter Parenica | früher Schaf, heute Kuh | halbfester Käse, Typ Filata | ||||
füstölt trappista[51] | geräucherter Trappistenkäse | Kuh | halbfester Schnittkäse | ||||
Karaván füstölt[56] | geräucherter Käse (Marke Karaván) | Kuh[51] | Schmelzkäse geschnitten | ||||
Kaskaval[57] auch Kashkaval, Kaschkawal | auch geräuchert | Schaf[51] | halbfester Schnittkäse, Typ Filata | ||||
Korbácska füstölt[58] | kleine geräucherte „Geißel“ | halbfester Käse, Typ Filata[59] | |||||
Oázis[51] | leicht geräucherter „Oase“-Käse | Schnittkäse | |||||
Smoked cheese | geräucherter Käse | ||||||
Applewood cheese | geräucherter „Applewood“-Käse (Cheddar) | urspr. Somerset | Raucharoma | Kuh | mit mildem Paprikapulver umhüllt | Halbhartkäse | |
Smoked Tain Cheddar[60] | geräucherter Cheddar aus Tain | Schottland | Kuh | Hartkäse | |||
Smoked Cheshire cheese | geräucherter Chester | urspr. Cheshire | Eichenholz | Kuh | auch mit Bio-Siegel | ||
Smoked Aged Provolone[61] | geräucherter reifer Provolone | Apfelfruchtfleisch, Laubholz | Kuh | ||||
Smoked Gruyere cheese[62] | geräucherter Gruyère | Hickory, Apfelfruchtfleisch, Laubholz[63] | Kuh | Hartkäse | |||
Smoked Natural Cheddar[61] | geräucherter natürlicher Cheddar | Apfelfruchtfleisch, Laubholz | Kuh | ||||
Smoked Natural Gouda[61] | geräucherter natürlicher Gouda | Apfelfruchtfleisch, Laubholz | Kuh | auch koscher | |||
Smoked Natural Swiss[61] | geräucherter natürlicher Schweizer (Käse) | Apfelfruchtfleisch, Laubholz | Kuh | ||||
Smoked Whole Milk Mozzarella[61] | geräucherter Vollmilch-Mozzarella | Apfelfruchtfleisch, Laubholz | Kuh |
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Universität Zagreb, Landwirtschaftliche Fakultät (Hrsg.): Käse und Weine Kroatiens. Wien, 2005, S. 10–28.
Weblinks
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Metsovone cheese
- Ricotta affumicata di Mammola
- Bedenica
- Redykołka
- Gołka
- Ser zamojski
- Korbáčiky
- Oštiepok
- Queso de Pría
- Queso Palmero
- Queso San Simón da Costa
- Gömölye
- Applewood cheese
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ a b c Ruhr Naturkost (abgerufen am 14. November 2012)
- ↑ Qualitätsmarken, auf: Parks.it (abgerufen am 18. November 2012)
- ↑ Пушено топено сирене Жоси 200g, auf: shop24 (abgerufen am 2. Dezember 2012)
- ↑ Rygeost, auf: Rygeost-Dr (abgerufen am 24. November 2012)
- ↑ Roggenburger Bio Räucherkäse natur, auf: Landkäserei Herzog (abgerufen am 14. November 2012)
- ↑ Biikesäis, auf: gekonnt gekocht (abgerufen am 14. November 2012)
- ↑ geräucherter Feta, auf: Räucherkäse Mainhof (abgerufen am 14. November 2012)
- ↑ Oberlausitzer Räucherkäse, auf: Oberlausitzer Räucherkäse (abgerufen am 14. November 2012)
- ↑ Odenwalder Rauch-Pflaumen-Käse, auf: Wolf's Sommelier Käse (abgerufen am 22. November 2012)
- ↑ Casgiu sartinesu un patrimoine valorise, auf: Corsematin.com (abgerufen am 15. November 2012)
- ↑ Rambol Fumé, auf: Portal of the French Community (abgerufen am 14. November 2012)
- ↑ DIROLLO ΚΑΠΝΙΣΤΟ, auf: optima AE (abgerufen am 2. Dezember 2012)
- ↑ Φαρμάκης Τυροκομικά: Καπνιστό Τυρί Πλεξούδα, auf: tyrokomeio (abgerufen am 2. Dezember 2012)
- ↑ ΦΙΛΙΤΥΡΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ, auf: Λίστα Τυροκομικών Προϊόντων (abgerufen am 2. Dezember 2012)
- ↑ Metsovone, auf: spicy cheese (abgerufen am 2. Dezember 2012)
- ↑ Bufala Provola, auf: Golden Buffalo (abgerufen am 14. November 2012)
- ↑ Mozzarella Affumicata, auf: Mozzarella di Bufala Campana (abgerufen am 17. November 2012)
- ↑ Büffel Mozzarella geräuchert, auf: Epelia.com (abgerufen am 17. November 2012)
- ↑ Provola affumicata, auf: Die Leipner-Selektion (abgerufen am 15. November 2012)
- ↑ Spezialitäten, auf: H&H shop (abgerufen am 14. November 2012)
- ↑ Mit Laib und Seele, auf: Essen und Trinken (abgerufen am 16. November 2012)
- ↑ Ricotta ossolana, auf: Guffanti Formaggi (abgerufen am 19. November 2012)
- ↑ Geräucherter Büffel-Scamorza, auf: Mein Mozzarella (abgerufen am 17. November 2012)
- ↑ a b c Universität Zagreb: Käse und Weine Kroatiens. 2005, S. 10–29 auf: PDF SB (abgerufen am 17. November 2012)
- ↑ Dimsi – pride of Croatian cheese production, auf: Dukat (abgerufen am 20. November 2012)
- ↑ SUŠENI SIR DRAGEC, auf: Najbolje u Hrvatskoj (abgerufen am 20. November 2012)
- ↑ Gusteria Gouda Scheiben geräuchert 350g, auf: Käseweb (abgerufen am 20. November 2012)
- ↑ Bio Räucherkäse, auf: Schätze aus Österreich (abgerufen am 22. November 2012)
- ↑ Geräucherter Emmentaler, auf: Adamah BioHof (abgerufen am 24. November 2012)
- ↑ Alma Räucherkäse Creme, auf: Codecheck.info (abgerufen am 22. November 2012)
- ↑ Räucherkäse Hohe Tauern, auf: Lexikon 3 – Vieles und noch etwas mehr! (abgerufen am 24. November 2012)
- ↑ Räucherkäse Schafmilch, auf: Weidner Käse (abgerufen am 22. November 2012)
- ↑ Adneter Bio Rauchkuchlkas, auf: Heumilchprodukte der österreichischen Heumilchverarbeiter (abgerufen am 22. November 2012)
- ↑ Steirischer Selchkas, auf: Schärdinger Affineur (abgerufen am 22. November 2012)
- ↑ a b c d e f g Produkcja i właściwości serów góralskich. auf wyrobygoralskie.com.
- ↑ Mlekovita Zakopiańskie specjały Mini rolada ustrzycka 300 g, auf: TESCO (abgerufen am 3. Dezember 2012)
- ↑ Ser topiony wędzony, auf: Tabele kalorii (abgerufen am 24. November 2012)
- ↑ Agrohurt Dojrzewalnia Serów Ser Zamojski Wędzony, auf: senior.pl (abgerufen am 24. November 2012)
- ↑ Spomlek Ser Rolada Podlaska, auf: e-commerce.pl (abgerufen am 3. Dezember 2012)
- ↑ Сыр косичка копчёный, auf: Адыгейский сыр оптом (abgerufen am 5. Dezember 2012)
- ↑ Сыр плавленый колбасный копчёный, auf: КУБАНСКИЙ СЕЛЬСКОXОЗЯЙСТBЕННЬIЙ ИHФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАЦИОННЬIЙ ЦЕНТР (abgerufen am 6. Dezember 2012)
- ↑ Combe fumé, auf: Huguenin SA (abgerufen am 24. November 2012)
- ↑ Fromage champrêtre suisse fumé au bois de hêtre, auf: Strähl Käse AG (abgerufen am 24. November 2012)
- ↑ Rauchkäse Risler, auf: Weidner Käse (abgerufen am 22. November 2012)
- ↑ CHEESE BRAIDS / KORBACIKY, auf: Tradition & Evolution (abgerufen am 25. November 2012)
- ↑ Slovenská Oštiepok, auf: FORMAGGIO.IT (abgerufen am 24. November 2012)
- ↑ DOP – Ziegenkäse aus La Palma, auf: Queso Palmero, Ziegenkäse aus La Palma (abgerufen am 15. November 2012)
- ↑ Oštěpek /slovenský oštiepok/, auf: sRecepty (abgerufen am 26. November 2012)
- ↑ FÜME ÇERKEZ PEYNİRİ, auf: MANYAS FUME ÇERKEZ PEYNIRI (abgerufen am 6. Dezember 2012)
- ↑ POLONEZKÖY PEYNİR ÜRÜNLERİ, auf: Polonezköy (abgerufen am 6. Dezember 2012)
- ↑ a b c d e Käsesorten. auf Ungarn – Spezialitäten – Käse.
- ↑ Gomolya, auf: Chew.hu (abgerufen am 26. November 2012)
- ↑ Bükkforgácson füstölt gomolya grillezve, lapon sült zöldségekkel, auf: SZÁZADIK.HU (abgerufen am 27. November 2012)
- ↑ Füstölt kecskesajt, auf: Gyürüfü Tündérmajor (abgerufen am 29. November 2012)
- ↑ Parenyica, auf: Chew.hu (abgerufen am 26. November 2012)
- ↑ Karaván füstölt, vágható, zsíros ömlesztett sajt, auf: Tuti ABC (abgerufen am 28. November 2012)
- ↑ Sajtok csoportosítása, sajtfajták, auf: Törzsasztal (abgerufen am 27. November 2012)
- ↑ Korbácska sajt Àr, auf: Auchan (abgerufen am 29. November 2012)
- ↑ Produkte, auf: milprex (abgerufen am 29. November 2012)
- ↑ Spezialitäten / schottischer Käse, auf: Malts4you (abgerufen am 8. Dezember 2012)
- ↑ a b c d e Apple Smoked Cheese. auf Red Apple Cheese.
- ↑ NATURALLY HICKORY SMOKED GRUYERE CHEESE, auf: Boar's Head (abgerufen am 2. Dezember 2012)
- ↑ About Apple Smoked Cheese, auf: Red Apple Cheese (abgerufen am 5. Dezember 2012)
en:Smoked cheese es:Queso ahumado fr:Fromage fumé he:גבינה מעושנת ja:スモークチーズ nl:Rookkaas ru:Копчёный сыр