Benutzer:Eddy Renard/Rezepte/Handkäs mit Musik

Handkäs' mit Musik

... bei dem "Musik" auf der ersten Silbe betont wird, ist ein traditionelles Frankfurter Gericht und findet sich auf der Speisekarte jedes Ebbelwoi-Lokals. Ein spezieller Sauermilchkäse, die Frankfurter Käsespezialität "Händkäs", wird in einer Marinade aus Zwiebeln, Essig, Öl, Kümmel, Salz und Pfeffer eingelegt. Für die Musik sind - späterhin - die Zwiebeln verantwortlich, die im Zuge ihrer Verdauung vernehmlich für Gräusche sorgen. Der Kümmel soll dabei dämpfend wirken.

Zum Handkäs' mit Musik bekommt man normalerweise keine Gabel. Der wahre Kenner und Genießer schneidet mit dem Messer ein Stück ab, legt dieses aufs Brot, gibt etwas "Musik" dazu und beißt ab. Erlaubt ist auch, das Messer direkt zum Mund zu führen.

Für den Frankfurter gibt es zu diesem herzhaften Klassiker selbstverständlich nur ein Getränk: den Ebbelwoi - bzw. diesen als Gespritzen. Getrunken aus dem traditionellen Becherglas, dessen geriffelte Oberfläche und konische Form dafür sorgen, dass es einem auch bei zunehmend fettigen Fingern nicht aus der Hand rutscht.

Darüber, wie lange der Käse eingelegt werden soll, scheiden sich die Geister. Am häufigsten wird empfohlen, ihn über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen. Manche träufeln die Marinade auch nur über den nicht eingelegten Käse. Andere wiederum lassen den ihn ganze 10 bis 14 Tage und bei Zimmertemperatur ziehen. Länger durchgezogen wird er auch "dorschener Handkäs" genannt.

Auch wie mit Käse, Zwiebeln und Kümmel vor dem Einlegen zu verfahren ist, gibt es unterschiedliche Meinungen. Als traditionell wird wohl das Einlegen ganzer Käse-Stücke, das Würfeln der Zwiebeln und das Verwenden ungehackten Kümmels angesehen. Abweichend dazu wird der Käse zum Einlegen auch gewürfelt, der Kümmel gehackt oder erst beim Anrichten dazu gegeben, die Zwiebeln in Streifen oder Ringe geschnitten.

Als absoluten Frevel hingegen sehen Puristen die Beigabe anderer Zutaten als Handkäs, Kümmel, Pfeffer, Salz, Essig, Öl und Apfelwein. Petersilie, Paprika oder gar Knoblauch haben demnach nichts im Gericht zu suchen und bringen den experiementierfreudigen Wirte in Gefahr.

Für 4 Personen (Angaben pro Person in Klammern)

• 4 Stk = ca. 300 g (1 Stk/Pers) reifen Sauermilchkäse (Orig. Frankfurter Handkäs, sonst Harzer Roller etc. / reif = kein weißer Kern mehr)

• 4 Stk (1 Stk/Pers) mittelgroße Zwiebel

• 12 EL Weißweinessig
• 6 EL Sonnenblumenöl
• 6 EL Apfelwein (wenn man keinen Apfelwein hat: Essig/Öl/Wasser=2/2/1 oder auch Essig/Öl=2/1)

• 2 TL Kümmel
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer

• 4-8 Scheiben (1-2 Sch/Pers) Brot (Schwarzbrot oder kräftiges Bauernbrot)
• 100 g (25 g/Pers) Butter

• Kümmel hacken und mit frisch gemahlenen Pfeffer in das Öl geben .
• Das Salz im Essig und Apferwein auflösen.
• Aus Essig, Öl und Apfelwein ein Marinade anrühren.
• Zwiebeln würfeln und mit der Marinade vermengen.
• Evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer kräfig abschmecken.
• Marinade über den Handkäs' verteilen und abgedeckt bei Zimmertemperatur einige Stunden ziehen lassen.

• Handkässcheibe(n) auf Teller platzieren und mit Marinade beträufeln.
• Handkäs mit Kümmelsamen bestreuen.
• Mit Zwiebelringen garnieren.
• Brotscheibe und Butter platzieren.

Alternativ:

• Eingelegten Käse im Steintöpchen servieren
• dazu Brotkorb und Butterfässchen

• Gibt man das Salz vorab in den Essig, löst es sich leichter auf.
• Wichtige Voraussetzung ist reifer Käse, den man daran erkennt, dass er keinen weißen (festeren) Kern mehr hat. Am besten geeignet ist Käse kurz vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit. Gegebenenfalls hilft, den Käse bei Zimmertemperatur aufzubewahren oder ihn etwas läger einzulegen.
• Die Mengenangaben ergeben eher viel Marinade, in die der Käse vollständig eingelegt werden kann.
• Überschüssige Marinade kann durchaus ein zweites Mal zum Einlegen verwandt werden.

• Handkäse
• http://frankfurt-interaktiv.de/frankfurt/rezepte/rezepte.html#hand
• http://kaeserei-birkenstock.de/html/content/rezepte.htm