Sake

Sake (jap. 酒, /sɑˈkɛ/) ist ein Reiswein aus Japan. Das klare oder weißlich-trübe alkoholische Getränk enthält ca. 15–20 Volumenprozent Alkohol. Der Begriff Sake wird im Okzident oft als Synonym für Reiswein verwendet. Ein mit Sake verwandtes Produkt ist Mirin, ein Reiswein mit höherem Zucker- und geringerem Alkoholgehalt, der ausschließlich als Speisewürze verwendet wird.

Herstellungstechnisch ähnelt Sake-Reiswein weniger Wein als vielmehr Bier, da der Zucker vor dem Brauen erst erschlossen werden muss. Der Alkoholgehalt von Sake-Reiswein ist höher als von Wein aus Weintrauben. Steuerrechtlich gilt er jedoch nicht als Bier oder bierartiges Getränk. Sake macht etwa 4 % des japanischen Alkoholkonsums aus, mit fallender Tendenz – den größten Anteil haben Biere.^[1]

Im Japanischen bezeichnet Sake – in Wortverbindungen auch Shu gelesen – auch allgemein alkoholische Getränke.^[2] Sake im engeren Sinne wird als Nihonshu (日本酒, „japanisches Alkoholgetränk“) oder Seishu (清酒, „klares Alkoholgetränk“) bezeichnet.^[3] Grobgefilteter Sake, Nigorizake (濁り酒, „trübes Alkoholgetränk“), gehört steuerrechtlich ebenfalls zu Seishu. Ungefilteter Sake, Doburoku (どぶろく bzw. 濁酒/濁醪), darf nur mit Ausnahmegenehmigung hergestellt und vertrieben werden.^[4][5]

Es ist nicht zuverlässig überliefert, seit wann Sake in Japan hergestellt wird. Es wird angenommen, dass die Herstellung mit der Einführung des Nassreisanbaus im 3. Jahrhundert v. Chr. begann. Überliefert sind Riten des Shintō, bei denen Reis von Mädchen zerkaut und anschließend in Gefäße gespuckt wurde. Der in den Gefäßen vergorene Reis hatte nur geringen Alkoholgehalt und wurde wie Brei verzehrt. Das Ankauen wurde ab dem 5. Jahrhundert mit der Verwendung von Pilzkulturen, die vermutlich über Korea aus China importiert wurden, überflüssig.

Im Geschichtswerk Nihonshoki, das 720 abgeschlossen wurde, wird von einem Bankett im Jahr 485 berichtet, bei dem Hofadelige an einem im Garten angelegten Bach saßen und Verse dichteten. Der Schöpfer eines gelungenen Gedichts durfte sich eine Schale Sake nehmen, die auf dem Bach vorbeischwamm. Die Verbindung von Trinkspielen und Sake wurde in der Nara- und der Heian-Zeit weitergeführt. Bei Festen wurde er dem Rang nach ausgeschenkt und durfte erst nach der Darbietung eines Liedes getrunken werden. Auch nach Beförderungen und als Geste des Verlierers bei einem verlorenen Spiel wurde der Verzehr von Sake üblich. Sake wurde schon früh zu einem Thema in Versen und Gedichten, er wird im Manyoshu erwähnt und ist auch Teil einiger Kettengedichte, die von Dichtern wie Matsuo Bashō und Kobayashi Issa geschaffen wurden.

Gekkeikan als eines der ältesten Unternehmen der Welt stellt seit 1637 Sake her.

Die Herstellung des Sake war zunächst auf den Kaiserhof beschränkt und wurde nach und nach auf die Klöster übertragen. Die Sake-Brauereien wurden 1369 von Ashikaga Yoshimitsu der Shogunatsregierung unterstellt. Die Verbreitung von Sake in der Bevölkerung sicherte dem Shogunat eine beständige Einkommensquelle.

Die Qualität der Grundzutaten Reis, Wasser und Hefe bestimmt die Endqualität des Sake. Vor allem der Härtegrad und der Mineralstoffanteil des Wassers ist neben der Reisqualität entscheidend für den Geschmack des Sake. Zentren der hochwertigen Sake-Produktion liegen daher häufig an Orten, die über hochwertigen Reis und Quellwasser oder Seen verfügen. Dazu zählen seit der Edo-Zeit neben anderen Toyama, Suwa am Suwa-See und Ikeda.

Um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten, werden die Reiskörner zunächst poliert. Dabei werden die äußeren Kleieschichten entfernt, bei hochwertigem Sake wird bis zu 50 % des ursprünglichen Volumens abgetragen. Das dabei entstehende Reismehl wird an Hersteller von Süßwaren und anderen Produkten verkauft. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen, um die Rückstände des Reismehls vom Polieren zu entfernen, und in Wasser eingeweicht. Er wird gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält.

Ein Teil des Reises wird zur Herstellung von Kōji verwendet. Er wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae geimpft, dessen Enzyme die Umwandlung der Stärke in Glukose fördern. Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden bei höherer Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird der Reifeprozess unterbrochen. Der Kōji wird mit gedämpftem Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben, Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt, um eine Starterkultur, genannt Shubo, zu bilden. Der Hefeansatz entwickelt sich über zwei Wochen, dabei wird die Glukose bei der Vermehrung der Hefezellen verbraucht und es entsteht der süßliche Amazake.

Jetzt beginnt der eigentliche Gärvorgang. In einem größeren Tank werden wieder Kōji, Reis und Wasser gemischt. Dieser Mischung wird in drei Schüben im Abstand von jeweils einem Tag Amazake zugegeben. Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an. Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit ungefähr 18 % bis 20 % Alkohol, das durch Filter gepresst wird, um den klaren Sake zu erhalten. Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt. Der Sake wird anschließend in Tanks gefüllt, in denen er weitere sechs bis zwölf Monate reift.

Bei preiswerten Sake-Sorten wird vor der Abfüllung hochprozentiger Alkohol zugegeben, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Nicht damit zu verwechseln ist die Zugabe einer geringen Menge Alkohol während des Gärprozesses. Sie dient der geschmacklichen Abrundung des Sake und wird auch bei hochwertigen Sorten angewendet. Folgende Güteklassen Tokutei Meishō-shu (特定名称酒) existieren:

• Futsū-shu (普通酒) bezeichnet eine Standard-Qualität, die etwa 80 % des hergestellten Sake ausmacht.
• Junmai-shu (純米本醸造酒) und Honjōzō-shu (本醸造酒, mit Zugabe von Alkohol) ist eine gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 30 % ihres Volumens verlieren.
• Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒) und Ginjō-shu (吟醸酒, mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 40 % ihres Volumens verlieren.
• Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒) und Daiginjō-shu (大吟醸酒, mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren mindestens 50 % ihres Volumens verlieren.

Sake enthält 15 oder mehr Volumenprozent Alkohol und wird heiß oder kalt serviert, wobei heißer Sake vor allem in der kalten Jahreszeit beliebt ist. Man nennt dies bildhaft „einen heißen Stein auf den Bauch legen“. Zum Erhitzen wird eher Sake von durchschnittlicher Qualität verwendet, es erfolgt im Wasserbad bis zu einer Temperatur von höchstens 55 °C. Hochwertiger Sake wird fast ausschließlich kalt bei etwa 7 °C serviert. Die Qualität von Sake verbessert sich nicht durch Lagerung.

In den Einzelhandel kommt Sake in Form von Glasflaschen und Tetrapaks. Zum Servieren wird er meist in kleine Keramikflaschen umgefüllt, aus denen sich die Anwesenden gegenseitig nachschenken. Getrunken wird Sake aus kleinen Holzwürfeln (Masu), aus flachen Trinkschalen oder aus kleinen Bechern.

Eine beliebte Lokalität sind die Sake-Schenken (Izakaya). Zum Sake wird Knabberzeug konsumiert, so genanntes Otsumami. Meist handelt es sich dabei um Senbei (Reiscracker), Samen (zum Beispiel Ginkgosamen), Kamaboko (Fischpastenriegel ähnlich dem Surimi) oder Tsukudani (in Sojasauce eingekochte und dadurch haltbar gemachte Meeresfrüchte), sowie Nudelgerichte (Ramen) und viele Arten eingelegtes Gemüse. Die Gesamtheit der Sakegenuss fördernden Details wie eine schöne Aussicht, gute Gesellschaft, Feuerwerk, werden Sakana genannt.

Sake wird als Aperitif, während der Mahlzeit und auch als Digestif angeboten. Darüber hinaus ist er Bestandteil von Soßen und Marinaden der japanischen Küche.

Vom Geschmack her ähnelt Sake trockenem Sherry und kann bei Bedarf – etwa beim Kochen – durch diesen ersetzt werden.

Frischer Sake, der gerade erst gepresst wurde und zu gären angefangen hat, wird, ähnlich dem Federweißen beim Weißwein, in Japan als Namazake (生酒) verkauft und getrunken.

Der noch nicht vollständig vergorene Amazake wird beim Neujahrsfest und beim Hina-Matsuri (Puppenfest) gereicht.

Sake ist eng mit vielen Riten des japanischen Shintō verbunden und eine typische Weihegabe, die den japanischen Gottheiten in Form von großen Holzfässern dargebracht wird.

Auch Lachs heißt auf japanisch „Sake“. Die beiden Schriftzeichen für die Bedeutungen „Lachs“ und „Reiswein“ sind verschieden, aber es besteht in der Aussprache nur ein geringer Unterschied. Beim Wort für Lachs liegt der Akzent auf der ersten und beim Wort für Reiswein auf der zweiten Silbe. So sollten fremdsprachige Besucher in Japan bei Bestellung von Lachs-Gerichten „Sake“ immer im Kontext mit Sushi, Sashimi oder Ähnlichem nennen, da das Japanisch ausländischer Besucher leicht zu Missverständnissen führen kann. Verwechslungen dürften aber ausgeschlossen sein, wenn man, dem japanischen Sprachgebrauch folgend, das Honorativpräfix „o“ voranstellt und „osake“ sagt. Außerdem kann man, um Lachs eindeutig zu bezeichnen, „Shake“ ([ɕake]) sagen, bei diesem Begriff ist eine Verwechslung ausgeschlossen, ebenso wie bei der speziell in Sushi-Bars oft benutzten Bezeichnung „Sāmon“ ([saːmoɴ], von engl. „Salmon“).

• Ottokar Schiewek: Über Saké, das Nationalgetränk der Japaner, und die bei seiner Bereitung wirksamen Pilze. Grass, Barth & Comp., Breslau 1897. (Digitalisat).
• Klaus Antoni: Miwa – Der Heilige Trank. Zur Geschichte und religiösen Bedeutung des alkoholischen Getränkes (sake) in Japan. Franz Steiner Verlag, Stuttgart 1988, ISBN 3-515-04837-5 (PDF, 43 MB – Münchener ostasiatische Studien 45). 
• Rocky Aoki, Pierre A. Lehu: Saké. Water from Heaven. Universe, New York NY 2003, ISBN 0-7893-0847-9.
• Fred Eckhardt: Sake (USA). The complete Guide to American Sake, Sake Breweries and homebrewed Sake. Fred Eckhardt Communications, Portland OR 1992, ISBN 0-9606302-8-7.
• John Gauntner: The saké Handbook. 2nd Edition. Tuttle, Boston MA 2002, ISBN 0-8048-3425-3.
• Philip Harper: The Insider's Guide to Saké. Kodansha International, Tokyo u. a. 1998, ISBN 4-7700-2076-7.
• Phillip Harper, Haruo Matsuzaki: The Book of Sake. A Connoisseurs Guide. Kodansha International, Tokyo u. a. 1995, ISBN 4-7700-2998-5.

Commons: Sake – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Seite eines Sake-Importeurs mit zahlreichen Informationen
• Wissenswertes zum Thema Sake. Information zu traditioneller Herstellung und Trinkkultur

1. ↑ William Campbell: What the Japanese are drinking. In: The Japan Times Online. 13. April 2007, abgerufen am 20. April 2014 (englisch). 
2. ↑ 酒. In: ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 bei kotobank.jp. Abgerufen am 17. Dezember 2016 (japanisch). 
3. ↑ 日本酒. In: 飲み物がわかる辞典 bei kotobank.jp. Abgerufen am 17. Dezember 2016 (japanisch). 
4. ↑ 秋山裕一: 濁り酒. In: 日本大百科全書 bei kotobank.jp. Abgerufen am 18. Dezember 2016 (japanisch). 
5. ↑ Seishu・Nihon-shu | Sake Glossary. In: www.nada-ken.com. The Society for Nada-Sake Research, abgerufen am 18. Dezember 2016 (englisch).